क्रिसमस के मौके पर तरह तरह के चॉकलेट की दावतें, क्वालिटी स्ट्रीट के विशाल डिब्बे और व्हीप्ड क्रीम और मार्शमॉलो के साथ गर्म चॉकलेट के स्टीमिंग कप बहुत पसंद किए जाने वाले शीतकालीन तोहफे हैं।
लेकिन हम में से कितने लोग वास्तव में यह जानते हैं कि कहाँ से आती है और यह हमारी व्यंजन संस्कृति में कैसे अपना रास्ता बनाती है?
चॉकलेट की कहानी का एक सम्मोहक, समृद्ध इतिहास है जिसके बारे में मेरे जैसे शिक्षाविद हर दिन अधिक सीख रहे हैं।
चॉकलेट, थियोब्रोमा जीनस के एक छोटे, उष्णकटिबंधीय पेड़ के बीजों को खमीर, सुखाकर, भूनकर और पीसकर बनाया जाता है।
आज बेची जाने वाली अधिकांश चॉकलेट थियोब्रोमा काकाओ प्रजाति से बनाई जाती है, लेकिन दक्षिण अमेरिका, मध्य अमेरिका और मैक्सिको में स्वदेशी लोग कई अन्य थियोब्रोमा प्रजातियों के साथ भोजन, पेय और दवा बनाते हैं।
काकाओ को कम से कम 4,000 साल पहले अमेज़ॅन बेसिन में और फिर मध्य अमेरिका में इस्तेमाल किया गया था। काकाओ का सबसे पुराना पुरातात्विक साक्ष्य, संभवतः 3,500 ईसा पूर्व जितना पुराना, इक्वाडोर से आता है। मेक्सिको और मध्य अमेरिका में, कोको के अवशेषों वाले बर्तन 1,900 ईसा पूर्व के हैं।
काकाओ मेसोअमेरिका (मेक्सिको और मध्य अमेरिका) की कई भाषाओं में पेड़, बीज और उससे मिलने वाली चीजों का नाम है; जो लोग इस शब्द का उपयोग करते हैं वे उस प्राचीन, स्वदेशी अतीत को स्वीकार करते हैं। काकाओ एक सुविधाजनक सबके लिए सुगम नाम है, जिस तरह से अंग्रेजी में ब्रेड आटे, पानी और खमीर से बने पके हुए भोजन का वर्णन करता है।
हजारों सालों से, मेसोअमेरिकन ने कई उद्देश्यों के लिए कोको का उपयोग किया है: एक अनुष्ठान में चढ़ावे के रूप में, एक दवा, और विशेष अवसर और दैनिक भोजन और पेय दोनों में एक महत्वपूर्ण घटक – जिनमें से प्रत्येक के अलग-अलग नाम थे।
इनमें से एक विशेष, स्थानीय काकाओ मिश्रण को चॉकलेट कहा जाता था।
उपनिवेशवादी और मुद्रा
चॉकलेट जंगल की आग की तरह कैसे फैल गया जबकि इसका जन्मस्थान लंबे समय तक उपेक्षित था? लैटिन अमेरिका में यूरोप और अफ्रीका के उपनिवेशवादियों द्वारा 16वीं शताब्दी में कोको का सबसे लोकप्रिय प्रारंभिक उपयोग खाने या पीने के बजाय मुद्रा के रूप में किया गया था।
पैसे के रूप में कोको पर मेरा शोध पूर्व-कोलंबियाई मेसोअमेरिका में कई कमोडिटी मनी में से एक के रूप में छोटे सिक्के की महत्वपूर्ण भूमिका में इसके स्थिर विकास को दर्शाता है।
रियो सेनिज़ा घाटी जो अब पश्चिमी अल सल्वाडोर है, इसकी एक असाधारण उत्पादक थी, केवल चार उच्च मात्रा वाले कृषि केंद्रों में से जिसने 13 वीं शताब्दी में कोको मुद्रा आपूर्ति का बहुत विस्तार किया।
स्पेनिश उपनिवेशवादियों ने सभी प्रकार के लेन-देन के लिए जल्दी से सुविधाजनक और विश्वसनीय कोको मनी को कानूनी निविदा बना दिया। हालांकि, शुरुआत में वे पदार्थ के अंतर्ग्रहण, इसके स्वास्थ्य प्रभावों और स्वाद पर बहस करने के बारे में संदिग्ध थे। रियो सेनिज़ा घाटी, जिसे तब स्वदेशी नाम इज़ालकोस के नाम से जाना जाता था, उस जगह के रूप में प्रसिद्ध हो गई जहाँ पेड़ों पर पैसा बढ़ता था और नए आने वाले उपनिवेशवादी भाग्य बना सकते थे।
उनका स्थानीय, अनोखा कोको पेय चॉकलेट था।
दुनिया भर में पैर पसारना
कुछ धीमी शुरुआत के बावजूद, 16वीं शताब्दी के अंत तक चॉकलेट यूरोप में बेहद लोकप्रिय हो गई थी। अमेरिका के कई नए स्वादों में, चॉकलेट विशेष रूप से मनोरम थी। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चॉकलेट पीना सामूहीकरण का एक तरीका बन गया।
यह भी तेजी से विलासिता और भोग के साथ जुड़ता चला गया। स्वाद के साथ ही इसके स्वास्थ्यप्रद गुण जो विशेष रूप से सुंदरता और प्रजनन क्षमता को बढ़ाते हैं। 1600 के दशक तक, यूरोपीय चॉकलेट शब्द का उपयोग कोको-स्वाद वाली मिठाई, पेय और सॉस का वर्णन करने के लिए कर रहे थे।
चॉकलेट ने जल्द ही लोगों के काम करने के तरीके को बदलना शुरू कर दिया। जैसा कि स्पेनिश साहित्य के विद्वान कैरोलिन नादेउ लिखते हैं: चॉकलेट से पहले, नाश्ता दोपहर और रात के खाने की तरह मिल बैठकर नहीं किया जाता था।
चूंकि चॉकलेट स्पेन में तेजी से लोकप्रिय हो गया, इसलिए नाश्ता भी लोकप्रिय हुआ। यह मध्य-दोपहर या देर रात के नाश्ते के रूप में भी फैशनेबल था, जिसे ब्रेड रोल या तली हुई ब्रेड के साथ लिया जाता था।
18वीं शताब्दी तक, चॉकलेट का उपयोग करने वाले व्यंजनों की एक किस्म ने यूरोपीय कुकबुक के पन्नों को भर दिया, यह दर्शाता है कि यह समाज के सभी स्तरों पर कितना महत्वपूर्ण हो गया था।
अपने स्वदेशी मध्य अमेरिकी मूल से बहुत दूर, गुलाम अफ्रीकी, लैटिन अमेरिका में और बाद में पश्चिम अफ्रीका में नए वृक्ष उगाने के लिए श्रम कर रहे थे, इन्होंने बहुत से काकाओ उगाए जो कि बढ़ते वैश्विक बाजार तक पहुंचाए गए।
निर्माताओं और उपभोक्ताओं के लिए, चॉकलेट ने वर्ग, लिंग और नस्ल के ज्वलंत संबंध विकसित किए। चॉकलेट के वैश्वीकरण के साथ गहरी असमानताएं और भी गहरी हो गई हैं।
उदाहरण के लिए, चॉकलेट की 75% खपत यूरोप, अमेरिका और कनाडा में होती है, फिर भी दुनिया के 100% कोको का उत्पादन ब्लैक, स्वदेशी, लैटिन अमेरिकी और एशियाई लोगों द्वारा किया जाता है – ऐसे क्षेत्र जो दुनिया के तैयार चॉकलेट का केवल 25% उपभोग करते हैं, अफ्रीकी कम से कम 4% उपभोग करते हैं।
यह बड़े पैमाने पर हाथ से उत्पादित होता है और ज्यादातर विकासशील देशों में पांच करोड़ तक लोगों की आजीविका का स्रोत है। कोविड-19 महामारी ने चीजों को और भी बदतर बना दिया।
आने-जाने में कमी, सभाओं पर प्रतिबंध, आपूर्ति श्रृंखला में रुकावट और स्वास्थ्य सेवा तक खराब पहुंच ने उत्पादक समुदायों को बहुत मुश्किल में डाल दिया।
इस बीच, बड़े कोको खरीदारों और व्यापारियों ने महामारी के दौरान अनिश्चित उपभोक्ता मांग के तूफान को झेलने के लिए अपनी कोको खरीद को कम या दो साल के लिए रोक दिया।
असमानता, निष्पक्ष व्यापार और किसान
वर्तमान रुझानों की चॉकलेट के अतीत में गहरी जड़ें हैं। चॉकलेट की खपत बढ़ती जा रही है।
यूरोपीय लोग आज चॉकलेट के सबसे बड़े उपभोक्ता हैं और इनमें भी यूके सबसे आगे है, जहां प्रति वर्ष 8.1 किलोग्राम की प्रति व्यक्ति खपत और निष्पक्ष व्यापार के साथ चॉकलेट का सबसे बड़े बाजार है।
जैसे-जैसे चॉकलेट बाजार बढ़ता है, वैसे-वैसे सामाजिक असमानता और पारिस्थितिक व्यवधान की समस्याएं भी बढ़ती हैं। फाइन काकाओ एंड चॉकलेट इंस्टीट्यूट के संस्थापक और निदेशक कार्ला मार्टिन और मैंने यह स्पष्ट किया है कि आर्थिक, सामाजिक और पर्यावरणीय स्थिरता के एक मार्ग के लिए कई महत्वपूर्ण निवेशों की आवश्यकता होगी।
यूनिवर्सिटी ऑफ रीडिंग ने किसानों को कोको की आनुवंशिक विविधता की पहचान करने और उस तक पहुंचने में मदद करने के लिए कोको जर्मप्लाज्म डेटाबेस के साथ महत्वपूर्ण प्रयास किए हैं, और यह समझने के लिए कि कैसे आनुवंशिक प्रोफाइल अधिक फसल लचीलापन और उत्पादकता से संबंधित हैं।